Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Persyaratan yoghurt menurut SNI (1995) adalah dengan penampakan kental-semi padat, bau dan rasa yang normal serta memiliki kandungan lemak maks. 3,8%, BKTL min. 8,2, Protein min. 3,5, Abu min. 1,0 dan Jumlah asam laktat 0,5-2,0% (b/b). Yoghurt harus memiliki kandungan lemak susu minimal 3,0%, Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) min. 8,2% (b/b), sedangkan yoghurt dengan sebagian skim harus memiliki kandungan lemak min. 0,5% (b/b) dan yoghurt yang dibuat dengan susu skim harus memiliki kandungan lemak maks. 0,5% (b/b) (Codex, 1975). Bakteri yoghurt, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau beberapa bakteri asam laktat lain seperti Leuconostoc messenteroides, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria dan species lainnya secara alami terdapat dalam susu atau sengaja ditambahkan sebagai kultur starter sebanyak 2-5%. Suhu fermentasi optimum adalah 42-45°C selama 3-6 jam, hingga dicapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9-1,2%.
PROSES PEMBUATAN YOGHURT
sebelum nya like me and follow me ya ! Matur Thank you .Sumber Luki Amar Hendrawati, S.Pt. M.Sc dari STPP Singosari Malang.
Informasi Pokoksebelum nya like me and follow me ya ! Matur Thank you .Sumber Luki Amar Hendrawati, S.Pt. M.Sc dari STPP Singosari Malang.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan penambahan bakteri Lactobacillus bulgaricusb dan Streptococcus thermophilis. Hasil fermentasi ina akan didapatkan rasa yang asam karena perubahan laktosa menjadi asam laktat dengan bantuan bakteri-bakteri tersebut.
Pada tahap pemanasan atau pasteurisasi susu berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensi redoks dan menghasilkan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri inokuler, selain itu juga akan mengadakan denaturasi serat protein whey dan perubahan menjadi casein yang memberikan hasil dengan konsistensi yang lebih nai. Yoghurt yang telah jadi dapat langsung dikonsumsi
Alat dan Bahan
- Homogeneser atau mixer, panci ,pengaduk, thermometer, takaran, gelas plastic, almunium foil dan seller
- Susu segar 1 liter,starter dan skim 3-5% (30-50 gram), flavor secukupnya, gula 2-4%(20-40 gram)
Proses pembuatan
- Homogenkan susu selama 10-15 menit dengan menggunakn mixer atau homogeneser
- Panaskan susu segar sampai suhu 80 derajat C dan pertahankan selama 30 menit. Pada awal pemanasan tambahkan skim sedikit demi sedikit sambil diaduk terus sampai homogeny.
- Dinginkan sampai suhu 43 derajat C(suhu kamar) kemudian inokulasi starter
- Masukan kedalam gelas plastic dan tutup rapat dengan alumunium foil
- kemudian peram kedalam incubator pada suhu 43 derajat C selama 4 jam
- Kemas dan masukan kedalam lemari es
SELAMAT MENCOBA
0 komentar:
Posting Komentar